On peut insérer un champ manuellement avec le raccourci clavier Ctrl + F9.

Si on ne connaît pas suffisamment les champs, il faut utiliser la boîte de dialogue :

 

Word 2000-2003

Menu InsertionChamp.

Word 2007 et ultérieur

Onglet Insertion, groupe Texte, bouton QuickPartChamp.

 

Pour tout savoir sur les champs, c'est ici.